季羡林先生的《糖史》
——读《中华蔗糖史》
在王府井大街涵芬楼买到这本糖史，是靠了人家工作人员的帮忙，真是运气。中国文库版的没了，断了货。在电脑里有这么异名的《中华蔗糖史》，人家花了功夫帮我找到，就在我离店前一刻交到我手上。这叫有书缘。
季羡林先生晚年花了功夫治《糖史》，真下了大功夫，有他语言上，特别是他懂东亚一带好几国语言的长处，使我们后人对这个专题史有个全面的了解。在他之前有人在技术层面有过糖史的写作，而季先生则主要从古籍翻阅，钩沉史料，比较断定。他是从文化交流这个角度来研究一个小物种，这部《中华蔗糖史》是半本《糖史》，下半部是讲糖的种植使用与海外的交流。当代中国人知道点自己老祖宗吃糖的历史不是也是很好的。这是他是治史的著作。文笔不怎么的，读起来有点沉闷，有重复。好在我对这个问题感兴趣，也就硬了头皮通读了一遍。这个版本是1997年3月《经济日报》出版社的本子。内容是顺着历史发展、进程，人家重复、史籍重复他也重复，要熬一下的话可以挤去一大半的水分。我就用熬糖法说这个专题。
中国古代有甜味的食品有哪些？粮食里有，饴糖是一种。果糖也是一种，樱桃种植在中国很古老，一直到晚晴进入的菠萝，都是水果中含糖很高的。还有蜂蜜，从养蜂获取，或者获得野的，这种叫石蜜，除此之外就是种植甘蔗，从中提取糖。
远古的古籍上没有糖字，有饴字。本土的是麦芽糖。最初的糖字也不规范，是写成餳，这字后来成了糖的异体字。甘蔗这一物种也不是中国本土的物种，是外来的。是从汉代开始有的，还是唐代才有的，学术上有争论。说汉的没有有力的证据，是推论，不是直接证据，说唐的因为史书上有记载。最有名的记录是唐太宗派人到印度去学制糖，学成回来中国的糖的加工技术反超印度。在唐代之前糖是名贵物品，不是大众食品，添加剂，是药品。朝廷重臣病重，医生开的方子有用到糖的，皇帝知道后从库房调拨、赏赐的。像郭子仪这样的朝廷重臣家里没有糖，要皇帝赐。自唐以后中国大面积在南方推广种植甘蔗，然后制糖业才慢慢发展起来，后来成为进出口大宗贸易的一种。
为什么叫甘蔗这名？典籍有人专门解释：不是正出。甘蔗的生长是从节上生的，是庶出，给加个草字头。所以甘蔗不开花，不结籽。
从甘蔗里提炼的糖叫蔗糖。甘蔗的种植，北方不是没有试种过，而是天气、水的原因，不适宜。最初史书上记载适宜种植的是四川的遂宁，江苏的扬州。品种有好几种，紫皮的最好，出糖率最高，有一种是青皮的，水口最好，最嫩，是当水果吃的，还有瘦一点，叶儿像芦苇的，称为芦甘。甘蔗一般长有丈余高，有粗的也有数寸周长。古人很早也就知道蔗浆是夏日很好的饮料，从医疗的角度讲是降火、除内热的。但也不能多吃，会伤脾。它的医疗功效在很多古代医书都有记载，很多药要用糖送服。但古人的用量很大，有的要二三斤一付，不像现代，估计那时的含糖量与现在不同。
糖从颜色上分有很多种，颜色最深的是红糖，深黑色，其次有浅红、有黄色的，之后是浅白的、雪白的又称绵白糖，还有一种是结晶体叫冰糖。中国在学了印度的制糖术回来，在此基础上有大的发展，后来反超他们。其中说到白糖的提炼、冰糖的加工有的还有段子。其中有一个说到一个道士在山中修炼，养了一头驴，是放养的，有一回驴子下山吃了人家地里的庄家，也就是甘蔗，人家找上门来。道士说，这样吧，我把一种提炼糖的技术告诉你，你熬的糖的质量一定超过别家，这也可以算是赔赏你的损失。用他的办法治的糖，价格十倍与人家，门庭还挤不开。慢慢的这个提炼的方法也就在世上传开。
另一个桥段说的是一次失误，熬糖的大缸在一个土墙边，土墙倒了，泥土盖到糖缸上，等到清理时，发现这个缸里是一缸比别的缸好出许多的雪花花白糖，之后这一家熬糖最后要施点土，也就是添加剂。他家的绵白糖特别好。糖的制作、提炼中不断试用添加剂，后世的糖也就越来越好。原始的做法一般也有保留的。
千百年来人们在生产、生活实践中对糖的认识领域越来越宽广。糖是五味中人最喜欢的味剂。很多时候烧菜都要加一点，有糖可以提鲜。但一开始糖在人类的生活中是重要的药物。误吞了东西下肚，可以用糖团下去，带着它通过肠道。但小孩不能多吃糖，会蛀牙，这也是人们在社会实践中很早就知道的。糖可以配置很多高级补品。白糖、红糖的药用价值不同，古籍、医书中早就提到。
季羡林先生在书中公布了他的《糖史》研究笨办法。就是把一个朝代一个朝代的重要史书有关章节都巡逻一遍，医书、著名的诗家、民间笔记、各种类书到后来的海外著作，但是文库索引那个时候还不能做，有的还要请学生代为查找海关史、原始文档，只要是与糖有关的统统搜罗，一网打尽。种植、使用、流通从中可以看出一些问题。
长江以南的地区差不多都能种，所以我国的蔗糖主要生产在南方，气候越热的地方产量越高、质量越好，而且是就地解决制糖问题，不会把很抛的甘蔗运到几百里、几千里之外的地方去加工。糖的贸易，国内、还是国外早就开始。但是我们国家盐的贸易很早就是国家专营，而糖则没有。糖苛不重，百姓生活中明清以来都能日常使用。我国有运往东南亚的，也有从那些地方过来的记录，一般来说，质量不及国内的好，与茶一起远往西欧的也不少。国内则是从广州这里往宁波港，然后再往北面去。盐税是国库大收入，而糖一直税不高，不知为何？
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