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季羡林先生的《糖史》  

2015-09-11 06:46:05|  分类: 藏书谈趣 |  标签: |举报 |字号 订阅

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季羡林先生的《糖史》 - laoquanaaa - 我的博客

 

季羡林先生的《糖史》

——读《中华蔗糖史》

在王府井大街涵芬楼买到这本糖史,是靠了人家工作人员的帮忙,真是运气。中国文库版的没了,断了货。在电脑里有这么异名的《中华蔗糖史》,人家花了功夫帮我找到,就在我离店前一刻交到我手上。这叫有书缘。

季羡林先生晚年花了功夫治《糖史》,真下了大功夫,有他语言上,特别是他懂东亚一带好几国语言的长处,使我们后人对这个专题史有个全面的了解。在他之前有人在技术层面有过糖史的写作,而季先生则主要从古籍翻阅,钩沉史料,比较断定。他是从文化交流这个角度来研究一个小物种,这部《中华蔗糖史》是半本《糖史》,下半部是讲糖的种植使用与海外的交流。当代中国人知道点自己老祖宗吃糖的历史不是也是很好的。这是他是治史的著作。文笔不怎么的,读起来有点沉闷,有重复。好在我对这个问题感兴趣,也就硬了头皮通读了一遍。这个版本是19973月《经济日报》出版社的本子。内容是顺着历史发展、进程,人家重复、史籍重复他也重复,要熬一下的话可以挤去一大半的水分。我就用熬糖法说这个专题。

 

中国古代有甜味的食品有哪些?粮食里有,饴糖是一种。果糖也是一种,樱桃种植在中国很古老,一直到晚晴进入的菠萝,都是水果中含糖很高的。还有蜂蜜,从养蜂获取,或者获得野的,这种叫石蜜,除此之外就是种植甘蔗,从中提取糖。

远古的古籍上没有糖字,有饴字。本土的是麦芽糖。最初的糖字也不规范,是写成餳,这字后来成了糖的异体字。甘蔗这一物种也不是中国本土的物种,是外来的。是从汉代开始有的,还是唐代才有的,学术上有争论。说汉的没有有力的证据,是推论,不是直接证据,说唐的因为史书上有记载。最有名的记录是唐太宗派人到印度去学制糖,学成回来中国的糖的加工技术反超印度。在唐代之前糖是名贵物品,不是大众食品,添加剂,是药品。朝廷重臣病重,医生开的方子有用到糖的,皇帝知道后从库房调拨、赏赐的。像郭子仪这样的朝廷重臣家里没有糖,要皇帝赐。自唐以后中国大面积在南方推广种植甘蔗,然后制糖业才慢慢发展起来,后来成为进出口大宗贸易的一种。

为什么叫甘蔗这名?典籍有人专门解释:不是正出。甘蔗的生长是从节上生的,是庶出,给加个草字头。所以甘蔗不开花,不结籽。

从甘蔗里提炼的糖叫蔗糖。甘蔗的种植,北方不是没有试种过,而是天气、水的原因,不适宜。最初史书上记载适宜种植的是四川的遂宁,江苏的扬州。品种有好几种,紫皮的最好,出糖率最高,有一种是青皮的,水口最好,最嫩,是当水果吃的,还有瘦一点,叶儿像芦苇的,称为芦甘。甘蔗一般长有丈余高,有粗的也有数寸周长。古人很早也就知道蔗浆是夏日很好的饮料,从医疗的角度讲是降火、除内热的。但也不能多吃,会伤脾。它的医疗功效在很多古代医书都有记载,很多药要用糖送服。但古人的用量很大,有的要二三斤一付,不像现代,估计那时的含糖量与现在不同。

糖从颜色上分有很多种,颜色最深的是红糖,深黑色,其次有浅红、有黄色的,之后是浅白的、雪白的又称绵白糖,还有一种是结晶体叫冰糖。中国在学了印度的制糖术回来,在此基础上有大的发展,后来反超他们。其中说到白糖的提炼、冰糖的加工有的还有段子。其中有一个说到一个道士在山中修炼,养了一头驴,是放养的,有一回驴子下山吃了人家地里的庄家,也就是甘蔗,人家找上门来。道士说,这样吧,我把一种提炼糖的技术告诉你,你熬的糖的质量一定超过别家,这也可以算是赔赏你的损失。用他的办法治的糖,价格十倍与人家,门庭还挤不开。慢慢的这个提炼的方法也就在世上传开。

另一个桥段说的是一次失误,熬糖的大缸在一个土墙边,土墙倒了,泥土盖到糖缸上,等到清理时,发现这个缸里是一缸比别的缸好出许多的雪花花白糖,之后这一家熬糖最后要施点土,也就是添加剂。他家的绵白糖特别好。糖的制作、提炼中不断试用添加剂,后世的糖也就越来越好。原始的做法一般也有保留的。

千百年来人们在生产、生活实践中对糖的认识领域越来越宽广。糖是五味中人最喜欢的味剂。很多时候烧菜都要加一点,有糖可以提鲜。但一开始糖在人类的生活中是重要的药物。误吞了东西下肚,可以用糖团下去,带着它通过肠道。但小孩不能多吃糖,会蛀牙,这也是人们在社会实践中很早就知道的。糖可以配置很多高级补品。白糖、红糖的药用价值不同,古籍、医书中早就提到。

季羡林先生在书中公布了他的《糖史》研究笨办法。就是把一个朝代一个朝代的重要史书有关章节都巡逻一遍,医书、著名的诗家、民间笔记、各种类书到后来的海外著作,但是文库索引那个时候还不能做,有的还要请学生代为查找海关史、原始文档,只要是与糖有关的统统搜罗,一网打尽。种植、使用、流通从中可以看出一些问题。

长江以南的地区差不多都能种,所以我国的蔗糖主要生产在南方,气候越热的地方产量越高、质量越好,而且是就地解决制糖问题,不会把很抛的甘蔗运到几百里、几千里之外的地方去加工。糖的贸易,国内、还是国外早就开始。但是我们国家盐的贸易很早就是国家专营,而糖则没有。糖苛不重,百姓生活中明清以来都能日常使用。我国有运往东南亚的,也有从那些地方过来的记录,一般来说,质量不及国内的好,与茶一起远往西欧的也不少。国内则是从广州这里往宁波港,然后再往北面去。盐税是国库大收入,而糖一直税不高,不知为何?

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