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羊头肉的味道

北方人喜欢吃羊头肉与南方人喜欢吃猪头肉一样。这是下酒菜，有嚼头。有时在街头的流动菜摊可以见到卖的，有一次我还见到现场削着，这可要有技巧，一个羊头本就比猪头小多了，哪来那么多肉？没有手上那点真功夫，不知哪一块地方肉多，哪块地方肉少，刀刃在羊头骨上卷口了，可能还弄不下几两肉来。这是项技术活，而且还不被人待见。

大热天，要入暑，吃火锅是转入淡季，但不影响吃羊头肉。这回我见到稻香村的熟菜柜子里有，开始不知什么肉，因为不常见，一看不是猪头肉的肥腻样，请人家给我称了半斤回去尝尝。这是第一回试吃。店里人还给了我一包秘制的调料，我估计是孜然，北方年轻人吃羊肉喜欢洒在上面的，我则不喜欢那种味道。

吃羊肉要来点醋，不管是冬天还是夏天，有醋可以解膻，弄得再干净的白煮羊头，细品总还残留一点，不然就不是羊头，不正宗，有人喜欢的就是有此味，有人碰也碰不得。

白水煮的羊头，跟红烧的猪头肉案头的刀工就大不一样。羊头肉不用在再细切，批下来就是，猪头肉则一定要切丝的，厚度完全不一样。一个羊头一把抓，操在左手上，右手削，左手转，跟削大萝卜似的，薄薄的有的地方就带着软骨，脆骨，但第一次吃也得注意，有的不是师傅的刀工，会有硬骨跟着一起下来，不要磕了牙。这回我就遇着，如果还是年轻时候的吃相，肯定要出事故，我有几颗盘牙就是这么不当心给磕碰掉的，当然不是碰着羊头骨。现在老了，吃饭速度、嚼劲都放慢、放轻，慢生活，就是品味到，不是拼速度。

读古书，很早就知道南宋之前的中国汉人，不吃牛肉吃羊肉，羊头在宴席上是招待贵宾的美食。不知道央视《远方的家》有没有做过这羊头肉的专题？远方不仅是距离上的，还有时代上的，传承下来的吃法，做法。做这样的专题，不用舍近求远，京城胡同里，传统饮食业就有，只是怎么做出文化内涵来，给人产生食欲。

在北方生活，冬天涮羊肉总要来几次，在外面店里，在自己家里安排。羊肉卷的味道与这夏日羊头肉的味道是大不相同的，锅里涮的，是一种热气，驱寒气氛，多吃会涨肚；夏日这个羊头肉，是凉菜，吃的时候没有热烈气氛，吃下去后也不上火，有嚼劲而没有油腻，一个爽。他好像也上不得席面，与猪头肉一样。这东西，老家很少见，京城在专卖店会遇着，不然的话也难碰着，我在几大商场、超市从没碰上过。所以碰着一回就要说道一番。