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老铨网舍

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羊头肉的味道  

2016-06-24 16:18:55|  分类: 风俗杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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羊头肉的味道

北方人喜欢吃羊头肉与南方人喜欢吃猪头肉一样。这是下酒菜,有嚼头。有时在街头的流动菜摊可以见到卖的,有一次我还见到现场削着,这可要有技巧,一个羊头本就比猪头小多了,哪来那么多肉?没有手上那点真功夫,不知哪一块地方肉多,哪块地方肉少,刀刃在羊头骨上卷口了,可能还弄不下几两肉来。这是项技术活,而且还不被人待见。

大热天,要入暑,吃火锅是转入淡季,但不影响吃羊头肉。这回我见到稻香村的熟菜柜子里有,开始不知什么肉,因为不常见,一看不是猪头肉的肥腻样,请人家给我称了半斤回去尝尝。这是第一回试吃。店里人还给了我一包秘制的调料,我估计是孜然,北方年轻人吃羊肉喜欢洒在上面的,我则不喜欢那种味道。

吃羊肉要来点醋,不管是冬天还是夏天,有醋可以解膻,弄得再干净的白煮羊头,细品总还残留一点,不然就不是羊头,不正宗,有人喜欢的就是有此味,有人碰也碰不得。

白水煮的羊头,跟红烧的猪头肉案头的刀工就大不一样。羊头肉不用在再细切,批下来就是,猪头肉则一定要切丝的,厚度完全不一样。一个羊头一把抓,操在左手上,右手削,左手转,跟削大萝卜似的,薄薄的有的地方就带着软骨,脆骨,但第一次吃也得注意,有的不是师傅的刀工,会有硬骨跟着一起下来,不要磕了牙。这回我就遇着,如果还是年轻时候的吃相,肯定要出事故,我有几颗盘牙就是这么不当心给磕碰掉的,当然不是碰着羊头骨。现在老了,吃饭速度、嚼劲都放慢、放轻,慢生活,就是品味到,不是拼速度。

读古书,很早就知道南宋之前的中国汉人,不吃牛肉吃羊肉,羊头在宴席上是招待贵宾的美食。不知道央视《远方的家》有没有做过这羊头肉的专题?远方不仅是距离上的,还有时代上的,传承下来的吃法,做法。做这样的专题,不用舍近求远,京城胡同里,传统饮食业就有,只是怎么做出文化内涵来,给人产生食欲。

在北方生活,冬天涮羊肉总要来几次,在外面店里,在自己家里安排。羊肉卷的味道与这夏日羊头肉的味道是大不相同的,锅里涮的,是一种热气,驱寒气氛,多吃会涨肚;夏日这个羊头肉,是凉菜,吃的时候没有热烈气氛,吃下去后也不上火,有嚼劲而没有油腻,一个爽。他好像也上不得席面,与猪头肉一样。这东西,老家很少见,京城在专卖店会遇着,不然的话也难碰着,我在几大商场、超市从没碰上过。所以碰着一回就要说道一番。

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